食源性致病菌

  食源性病原菌的種類很多,主要包括沙門菌(Salmonella spp.)、大腸埃希菌(Escherichiacolij)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、單核細胞增生李斯特菌(Listeria monocyto--genes)、副溶血性弧菌(Vibro parahaemolyticus)、

志賀菌(Shigella spp.)、溶血性鏈球菌(Streptococcus hemolyticus)、小腸結腸耶爾森菌(Yersinia enterocolitica)、空腸彎曲菌(Campylobacter jejuni)、肉毒梭菌(Closstridium botulinum)、產氣莢膜梭菌(Clostridium per--fringens)、蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)、假單胞菌(pseudomonas spp.)和變形桿菌(Pr0一teus spp.)等。下面將簡要介紹食品中常見的沙門菌、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、志賀菌、蠟樣芽孢桿菌和肉毒梭菌等食源性病原菌的病原學特點、主要致病因子與致病機理,以及常見的污染食品、預防措施與檢測方法等。關于這些菌的詳細研究,特別是關于致病因子與致病機理的研究進展,請參閱其他相關書籍。

  1.沙門菌

  (1)病原學特點

  沙門菌屬(Satincmella spp.)是腸道桿菌科中最重要的病原菌,是一大群在血清學上相關的革蘭陰性桿菌,無芽孢、無莢膜,周身鞭毛,能運動,需氧或兼性厭氧,是引起人類和動物發病及食物中毒的主要病原菌之一。該菌不發酵側金盞花醇(adonitol,C15H12O5)、乳糖及蔗糖,不液化明膠,不產生靛基質,不分解尿素,能發酵葡萄糖并產氣。這些特性是進行沙門菌生化鑒定的主要依據。

  沙門菌在環境中的生活力較強,生長繁殖的最適溫度為20~30℃,在普通水中雖不易繁殖,但可生存2~3周。沙門菌不發酵乳糖,能在各種選擇性培養基上生成特殊形態的菌落。例如,沙門菌在麥康凱平板上大多形成無色菌落,在SS(Salmonella Shigella)瓊脂平板上形成黑色菌落。

  目前,沙門菌至少有67種0抗原(菌體抗原)和2300個以上血清型,我國已發現20()多個血清型。依據O抗原結構的差異,可將沙門菌分為A、B、C1、C2、C3、D、E1、E2、F等血清型,其中對人類致病的沙門菌僅占少數。沙門菌的宿主特異性極弱,既可感染動物也可感染全類,極易引起人類的食物中毒。其中最常見的為鼠傷寒沙門菌(SalmonellaY typhimurium)、豬霍亂沙門菌(Salmonella enteritidis)和腸炎沙門菌(Salmonella enteritidis)。

  (2)致病因子與致病機理

  大多數沙門菌食物中毒是沙門菌活菌對腸黏膜的侵襲而導致的感染型中毒。大量沙門菌進人人體后,在腸道內繁殖,經淋巴系統進入血液,引起全身感染。同時,部分沙門菌在小腸淋巴結和網狀內皮系統中裂解而釋放出內毒素,活菌和內毒素共同作用于胃腸道,使黏膜發炎、水腫、充血或出血,使消化道蠕動增強而吐瀉。內毒素不僅毒力較強,還是一種致熱原,可使竺蘭寸高。此外,腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌還可產生外毒素——腸毒素(enterotoxin)。該腸毒素司通過對小腸黏膜細胞膜上腺苷酸環化酶的激活,使小腸黏膜細胞對Na+吸收抑制而對CI-分泌亢進,使Na+、C1-、水在腸腔潴留而致腹瀉。

  (3)常見的污染食品、預防措施與檢測方法

  通常在食品中沙門菌的含量較少,且通過食品加工使其處于瀕死的狀態(但是這些瀕死狀態的沙門菌進入機體后,能迅速恢復與繁殖,導致食品中毒)。沙門菌食物中毒多由動物性食蘭弓起,特別是肉類(如病死牲畜肉、醬或鹵肉、熟肉內臟等),也可由魚類、禽肉類、乳類、蛋及其制品引起,豆制品和糕點有時也會引起沙門菌食物中毒,但引起者較少。

  沙門菌食品中毒的預防措施主要應抓住三個環節,即防止食品被沙門菌污染、控制食品中沙門菌繁殖和徹底殺死沙門菌。

  關于沙門菌的檢測,除了常規的培養檢測方法外,沙門菌的PCR檢測也是重要的檢測方法之一。目前,PCR檢測的靶基因主要有編碼沙門菌鞭毛蛋白的基因、與沙門菌質粒毒力相關曾聲。基因、編碼侵染上皮細胞表面蛋白i”以基因、編碼沙門菌脂多糖(LPS)O抗原的基因、編碼毒力抗原的viaB基因、編碼菌毛的fimA基因等。

  2.大腸埃希菌

  (1)病原學特點

  大腸埃希菌屬(Eschgerichia coli)俗稱大腸桿菌屬,為革蘭陰性、兩端鈍圓的短桿菌,絕大多數菌株有周身鞭毛,能運動,周身還有菌毛,無芽孢,某些菌株有莢膜,為需氧或兼性厭氧菌。生長溫度為10~50℃,最適生長溫度為40℃。生長pH為4·3~9·5,最適pH為;該茵在自然界中的生命力強,在土壤、水中可存活數月之久。此菌合成代謝能力強,爭.童聾。機茉i黔徽鬈鬻糕‰嚆鬻答糍囂徽巍鬣①光滑型。菌落邊緣整齊,表面有光澤、濕潤、光滑、呈灰色,在生埋鹽水甲谷動竹耿。吲租便型。菌落扁平、干澀、邊緣不整齊,易在生理鹽水中自凝。③黏液型。常為含有莢膜粵苧株。

  大腸埃希菌的抗原結構復雜,包括菌體O抗原、鞭毛H抗原及被膜K抗原,K抗原又分為A、B和L三類,致病性大腸埃希菌的K抗原主要為B類。引起食物中毒的致病性大腸埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5、O26:B7、O124:B17等。

  (2)致病因子與致病機理

  與人類疾病有關的大腸桿菌,根據其致病機理不同,分為以下四種類型。

  ①腸產毒性大腸桿菌(Enterotoxigenic coli,ETEC):引起嬰幼兒和旅游者腹瀉,出現輕度水瀉,也可呈嚴重的霍亂樣癥狀。腹瀉常為自限性(就是發展到一定程度后能自翌冀告。弄逐漸恢復痊愈),一般2~3d即愈。營養不良者可達數周,也可反復發作。致病因t母!銎

  腸毒素(heat stable enterotoxin,ST)和不耐熱腸毒素(heat一1abile enterotoxin,LT),或兩者同時出現。

  ②腸致病性大腸桿菌(Enteropathogenic E.coli,ETEC):是嬰兒腹瀉的主要病原菌,有高度傳染性,嚴重者可致死,但成人少見。細菌侵入腸道后,主要在十二指腸、空腸和回腸上段大釜菜殖。切片標本中可見細菌黏附于絨毛,導致上皮細胞排列紊亂和功能受損,造成嚴重腹瀉。EPEC不產生LT或ST。有人報道,EPEC可產生一種由噬菌體編碼的腸毒素,因對Vero細胞(綠猴腎傳代細胞)有毒性,故稱VT毒素。VT毒素的結構、作用與志賀毒素相似,具有神經毒素、細胞毒素和腸毒素的特性。

  ③腸侵襲性大腸桿菌(Enteroinvasive E.coli,EIEC):較少見,主要侵犯少兒和成人,所致疾病很像由志賀菌引起的細菌性痢疾,因此義稱為志賀樣大腸桿菌。不產生腸毒素。

  ④腸出血性大腸桿菌(Enterohemorrhagic E.Coli,EHEC):引起散發性或暴發性出血性結腸炎,有較強致病性。EHEC的主要血清型是O157:H7、O26:H11。EHEC侵入機體腸道后,通過菌毛緊密黏附素黏附在末端回腸、盲腸、結腸上皮細胞,然后釋放Vero毒素(VT)。

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